ASÍ ERAN ALGUNOS OFICIOS Y COSTUMBRES HACE MUCHOS AÑOS

ELABORACIÓN DE LOS QUESITOS TIERNOS

Recordando tiempos pasados me ha venido a la memoria la Sra. Presenta. Era
una vecina que hacia quesitos y mi madre me mandaba a comprarlos ¡qué buenos
estaban! (de esto hace más de 50 años) y pensando que sería interesante evocar
esos momentos, he contactado con una de sus hijas, Elvira, para que nos cuente
el proceso de elaboración.

Nos gustaría que nos hablaras un poco de los quesos que se hacían en tucasa , ¿podría ser?.

Claro, lo tengo en la mente como si acabara de hacerlos, fueron tantos
años…Me gustará recordarlo.

¿Cuántos corderos teníais?

Alrededor de 40 ó 50. Mi padre y mi hermano ordeñaban las ovejas y nosotras
hacíamos los quesitos. Teníamos un fuego bajo donde mi madre ponía un gran
puchero con la leche y los pelillos…

¿Pelillos de qué?

 De alcachofa. Las teníamos plantadas en el huerto. Cuando maduraban, tenían unos pelillos azules que era lo que hacía que cuajara. Creo que otros utilizaban una sustancia que se extrae del estómago de los animales pero de eso no me acuerdo bien, también se usaban unos polvos que vendían en la farmacia, pero nosotros preferíamos las alcachofas.  Los dejábamos secar, luego poníamos un puñado con agua los machacábamos y ese caldo lo poníamos en la leche. En invierno, la olla se acercaba al fuego, y al cabo de una hora empezaba a cuajar. Y entonces con la mano(bien limpita, claro), a mover, a mover.

¿Y ya está?

Ahora se pone en las queseras que son los moldes de madera que tienen unos
orificios  en el fondo para que vayan soltando el suero. Se aprieta bien el queso y se pone en una mesa inclinada, se añade la sal y se deja escurriendo durante toda la noche.

)

molde para hacer quesos (fuente propia)

delicioso quesito tierno.
delicioso quesito tierno (fuente propia)

Entonces era cuando ya estaba preparado para la venta.

Si, se ponían en una cestita de
anea, y como la caperucita, los vendía ofreciéndolos por la calle. Las vecinas

también venían a comprarlo casa. Era lo normal en aquellos tiempos.

 

Se me olvidaba. El caldo que quedaba se volvía a cocer, se pasaba a un
colador, un cono metálico, y eso es el requesón.

 

A mí me encantaba. Con un poco de azúcar, qué buenas meriendas, no he probado otro igual.

Muchas gracias por tus recuerdos, amiga.

 

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CONSUMEROS
(operarios de las casetas de consumos o fielatos).

¿Restos materiales de una actividad cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX en Puerto de Sagunto?

Pues sí, claro que en un municipio tan rico en restos arqueológicos y edificios anteriores a esa época muchos de los cuales aún están en uso, esto parece no tener la menor importancia, pero la adquiere cuando encontramos estos restos en el término del Puerto, seguramente, todos los hemos visto a mano derecha al venir de Sagunto
(o de Carrefour) una caseta abandonada que parece una heladería o puesto de
venta de melones, esta caseta está frente a las casas del llamado Grupo Churruca, pasada la gasolinera en dirección al mar, el grupo Churruca es también conocido como El Congo, porque cuando se inauguró sobre el año 60 el citado país se llamaba Congo Belga y andaba en litigio con Bélgica, de la cual era colonia.La ruptura fue un tanto
traumática y salía todos los días en la radio entre las canciones de Antonio
Molina, de manera que entre llamar al barrio “cocinero cocinero” y “El Congo” los porteños se decantaron por el nombre del entonces exótico país.

Arquitectónicamente la caseta es un atentado contra el buen gusto, pero es que a diferencia de los ayuntamientos de los últimos años, entonces estas entidades no se gastaban el dinero que no tenían, el ayuntamiento era el responsable de la construcción de este lugar cuya finalidad era el cobijar a unos funcionarios municipales cuyo trabajo no era dar la bienvenida a los forasteros, sino recaudar impuestos para
lo cual el lugar estaba elegido estratégicamente.Esta caseta estuvo ubicada
anteriormente en otro lugar mas hacia el mar, estaba junto al bar Teide, frente
al nº 180 de la que se llamaba Avenida de José Antonio (ahora Nueve de Octubre).

Bien, tal vez hayamos dedicado mas espacio del debido a la caseta cuando esta o estas son elementos secundarios de la actividad que recordamos y,al mismo tiempo, de los operarios que controlaban la actividad en esos lugares.

Realmente no estamos recordando un oficio sino un cargo, el de operario de la caseta de consumos, CONSUMERO, era o eran funcionarios municipales con una cualificación media, y eran la pesadilla de labradores, ganaderos y otros vendedores ambulantes que acudían al mercado o suministraban a las bodegas del pueblo, cumplían funciones similares a las del actual impreso de la declaración de la renta, solo que en efectivo.

¿Cuál es el origen de los puestos recaudatorios a los que nos venimos refiriendo?

El nombre que se daba a estos puestos en la ley de Hacienda Local vigente al menos desde mediados del siglo XIX (por eso le hemos atribuido cierto valor histórico o arqueológico a las casetas) era el de FIELATOS, popularmente se llamaban también CASETAS DE CONSUMOS quizás por su relación con la actividad que en ellas se desarrollaba que era el control de la entrada de productos alimentarios y similares dedicados a eso, al CONSUMO de la ciudad.

Fielato  era el nombre que recibían las casetas de cobros de los arbitrios y tasas municipales sobre el tráfico  de mercancías , aunque  su nombre oficial  era el de
estación sanitaria , ya  que  aparte de su función  recaudadora  servían para ejercer un cierto control  sanitario sobre los alimentos que entraban en las ciudades. El término
fielato procede del fiel o balanza que se usaba para el pesaje.Parece que los arbitrios municipales en España tuvieron su origen en las antiguas alcabalas árabes,pero realmente en la legislación española aparecen con tal fin sobre 1850 fijándose por ley las tasas a cobrar a los por los géneros que transportaban para su venta en la ciudad o comarca controlada por el puesto.

¿Qué artículos estaban sometidos a este impuesto?

Los artículos sometidos al pago de arbitrios municipales eran por lo general
leche, carnes, pescado, vinos, aceite, jabón, trigo, paños, carbón, frutas, hortalizas y ganado, entre otros, su implantación coincide con la época de la regencia de Mª Cristina, por entonces empieza a engordar el “monstruo estado” haciéndose insostenible por lo que una de las primeras funciones de los que mandaban entonces fue la de inventar impuestos o arbitrios imprescindibles para enriquecer las arcas de las haciendas locales.

Su funcionamiento fue en origen un tanto caótico pero a finales del siglo XIX entra en vigor un reglamento y se fijan las tarifas para la administración y cobranza del impuesto de consumos (30 de agosto de 1896) en el que se indica que para los efectos del impuesto “todos los términos municipales de la península e islas adyacentes se
considerarán divididos en tres zonas, a saber: Casco, radio y extrarradio”, entendiéndose por casco “el conjunto de la población agrupada; por radio el espacio que hay desde los muros o última casa del casco,
hasta la distancia de 1.600 metros, y por extrarradio el espacio entre los
límites del radio y los confines del término municipal”.

Los derechos para el Tesoro, sobre las especies objeto del impuesto de consumos, exceptúan “los alcoholes, aguardientes y licores, que contribuyen separadamente” por una tarifa establecida en la ley de 7 de julio de 1888, así como el impuesto de la sal
común que se duplica por ley de 30 de agosto de 1896. “En lo referente al consumo personal de alcoholes y aguardientes, la exacción del impuesto se ajustará a los tipos de gravamen que establece el art. 6º de la ley de 21 de junio de 1889″, según el número de habitantes de las poblaciones. “Los licores adeudan 20, 25, 30 y 40 céntimos de pesetas por cada litro, sea cual fuere su fuerza alcohólica, por los respectivos grupos de población de la tarifa de aguardientes y alcoholes”. Los derechos serán exigidos a todas las especies de consumo, sean nacionales, coloniales o extranjeras, a excepción de la que iban de tránsito.

Estaban exentos del pago de estos arbitrios de consumo, el carbón vegetal, el cok y la leña con destino a la industria; los cereales, granos y legumbres secas, destinadas a la siembra; los aceites medicinales y los olorosos objetos del comercio de perfumería. También los alcoholes y aguardientes destinados al encabezamiento de los vinos y a la
fabricación de licores y bebidas espirituosas, cuyos vinos, bebidas y licores quedaban sujetos al impuesto por la cantidad total de estos líquidos, después de encabezados.

En una de las citas de su reglamento, podía leerse: “Por punto general no serán abiertos ni reconocidos los equipajes de los viajeros, cuando manifieste sus dueños que no contienen especies de adeudo; pero en el caso de sospecha vehemente, se procederá a abrirlos y reconocerlos”. Y en los artículos siguientes se indicaba que lo
citado era “aplicable a los carruajes de lujo y a los tranvías de viajeros, a su entrada en las poblaciones. Los carruajes de transporte serán reconocidos en los fielatos de entrada o en la oficina central, a voluntad de los interesados. Y los carruajes-correos y las diligencias serán acompañados por los dependientes administrativos, desde los fielatos hasta el punto de su descarga, y allí se exigirán los derechos y recargos de las especies gravadas que conduzcan”. También estaban sujetos a reconocimiento y aforo las posadas o paradores de trajineros – especie de cosarios -, así como todos los
puestos de venta de especies gravadas. Y a continuación se especificaban las
consiguientes tarifas que debían ser aplicadas a toda clase de géneros de
consumo, especialmente los comestibles y las bebidas.

Constituía una actividad de suma importancia para los ayuntamientos, pues dependiendo de la localidad podía llegar a suponer entre un 50 y 70% del total de los ingresos municipales, en la caseta, celosos aduaneros locales paraban a todas las personas que pretendían entrar a la población para inspeccionar si traían alguna mercancía susceptible de pago de tasas. Daba lo mismo que fueran a pie, en montura, en carro, coche, o autobús: todo el mundo debía detenerse ante la autoridad fiscal.

¿Por qué se abandonó el sistema recaudatorio expuesto cuando lo que necesitaban cada vez mas los ayuntamientos era precisamente dinero, dinero y dinero?

Creemos que la explicación es muy sencilla, cuando el movimiento de mercancías entre ciudades se multiplico por mil entre 1900 y 1960 (año en que se desmantelo la red recaudatoria) se hizo imposible mantener el control físico de toda mercancía-podría pasar  que el mercado cerrase y todavía no hubiesen entrado todos los pollos a vender en la ciudad, de manera que se desarrollaron diversos impuestos indirectos que suplían a tan primitivos métodos recaudatorios con menos coste.

De los 90 años que estuvo en vigor el sistema, solo conocimos los últimos, los anteriores a 1960, durante los cuales en el Puerto incluso llegó a trasladarse mas hacia las afueras la caseta de consumos como antes ya hemos explicado.

En esos años parece ser que se vino deteriorando la efectividad de los puestos recaudatorios porque los CONSUMEROS eran empleados del ayuntamiento- de mediana cualificación y salario discreto-, mientras que los comerciantes desarrollaban su ingenio para engañarles a una velocidad muy superior a la que la perspicacia del funcionario avanzaba, de ahí que la eficacia se redujese llegando a costar mas el recaudador que lo recaudado.

En esa época ciertamente feliz (no porque cualquier tiempo pasado fuese mejor, si no porque como no teníamos nada éramos felices con poco) uno de los placeres a disfrutar era el de la “guasa” de la cual eran blanco algunas veces los sufridos funcionarios.

De su actividad en el Puerto solo nos quedan recuerdos nebulosos, pero están mas cerca de una relación distendida y de compadreo con los recaudadores que la que ahora tenemos con el inspector de hacienda, baste decir que en una falla del año 1958 –creemos- salió el puesto de CONSUMOS primitivo, el del bar Teide y que en el cuadro de la falla uno de los personajes estaba en pijama y sobre una hamaca.

Precisamente esta es la faceta del oficio que queremos recordar, no la guasa como falta de respeto ni mucho menos, sino la observación de que muchas leyes “mueren” solas. Es cosa de paciencia.En ese sentido vamos a referir unas anécdotas recabadas de diferentes publicaciones o pequeños estudios hechos en otros lugares de España (Cartagena, Tenerife, Getxo) no nos consta que en el Puerto se produjesen hechos similares, pero la verdad es que nos gustaría pensar que así fue.

1.-      En el artículo “Las lecheras y el fielato”, publicado en el periódico El Día (Tenerife) se describe a la perfección el ambiente en el que debían discurrir estas operaciones aduaneras. Como podemos imaginar, los atascos eran monumentales a ciertas horas y también había una enorme picaresca a fin de evitar el pago de los consumos. Las campesinas trataban de esconder las gallinas o los conejos debajo de las faldas a fin de escapar del control del fielatero, lo que ocasionó no pocas situaciones curiosas.

2.-     En ocasiones, los estudiantes que viajaban en tranvía, comenzaban a imitar el cacareo de las aves cuando entraba el “fielatero” a inspeccionar. Asimismo, como cuenta el periodista tinerfeño Gilberto Alemán en su libro Crónicas del callejón, algunos trataban de pasar mercancías como vino o aguardiente cruzando campo a través para evitar el
control en el fielato. Si bien esta actividad de contrabando era duramente
perseguida por la Guardia Civil.

3.-      En la edición del 14 de junio de 1955 del
desaparecido diario deportivo también de tenerifa Aire Libre se cuenta una anécdota
sobre este afán por soslayar el control de los aduaneros. La transcribimos
literalmente:

“Dos avispados
quisieron aprovechar el gran movimiento rodado del día del Corpus para traerse
de Las Canteras un cerdo y pasar sin contratiempos por el Fielato. Dicho y hecho. Llegaron al Fielato al mismo tiempo que media docena de coches.
Pusiéronse en fila y previamente colocaron al cerdo en el asiento trasero, en medio de ambos, con un sombrero calado hasta el hocico. Les llegó el turno: ¡Nada! ¡Adiós, buenas noches! Salieron disparados, camino de Santa Cruz. Al arrancar, un fielatero, en confianza, dijo a un compañero: -¿Te fijaste? ¡Fuerte cara de cochino tenía el del sombrero!”

En muchas ciudades estos enclaves han quedado como memoria de unaactividad fiscal que los ciudadanos de aquellos tiempos, en los que se pasaba mucha necesidad, soportaban con pocas ganas. No hay más que ver su impacto en el folclore, como en aquella polka que comienza diciendo: “Una señora formal / compró un conejo barato / y al pasar por el fielato / lo escondió en el delantal”.

Y para terminar,nosotras no recordamos  como se pesaba, ni cual era la cuantía de los
impuestos  ni siquiera si estos eran muy gravosos para el comerciante o agricultor,pero nos ha parecido  curioso comentar este oficio o cargo y mas aún las anécdotas entorno a el, tratando de compensar su olvido, resultándonos chocante no haber encontrado en nuestro entorno a nadie que  nos pueda aportar datos.

¡Ah! estamos   dispuestas a seguir recuperando información de este curioso cargo u oficio si alguien tiene mas datos que aportar.Gracias.

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EL PAN

Teresa tiene 92 años y recuerda que, en casa de sus padres, amasaba el pan turnándose con sus tres  hermanas.

¿No comprábais el pan en la panadería todos los días?

No.En los pueblos todo el mundo lo amasaba en casa y nos solía durar una semana.

¡Pues menudo trabajo! Por lo menos estaría bueno, ¿no?

A nosotras nos salía un pan riquísimo porque mi madre era muy exigente en su elaboración. Fíjate si lo era, que teníamos que volver a cerner la harina que nos traían de la Fábrica de Harinas por si le había quedado alguna impureza.

¿Cuánto tiempo os costaba prepararlo?

Bastante, porque se hacía en varios pasos. Antes de acostarnos teníamos que “recrecer la masa” que consistía en deshacer la levadura, el agua y la harina en un pequeño perol de barro. La levadura se dejaba fermentar de un amasijo a otro.

A las 4 de la mañana ya estábamos amasando porque nos gustaba el pan de primera hornada y para eso teníamos que ir pronto al horno.

¿Te resultaba difícil amasar?

Difícil no, pero daba pereza levantarse tan temprano.

¿ Dónde se hacía el pan en casa?

Teníamos un cuarto pequeño destinado para amasador y allí estaba la artesa , la saca de harina, el pandero para llevar el molde, la raedera, aceitera etc

¿Y cómo hacías el pan? 

Primero poníamos un puchero con agua a templar en el fuego de leña y, después, en la artesa, metíamos la harina que queríamos amasar y le hacíamos un hueco pequeño en el que se ponía la levadura que se había recrecido por la noche y el agua templada -que se iba echando poquito a poco-  sobre la masa mientras se iba trabajando concienzudamente hasta que tuviera correa o fuerza.

¿Así de fácil?

No.La masa se dejaba reposar tapada con una masera – tela blanca de algodón- y un mandil de lana-como una mantita de lana con rayitas azules casi siempre- hasta que doblaba el volumen, más o menos.Si hacía mucho frío colocábamos una bolsa de agua caliente o un ladrillo envuelto en un paño sobre el mandil.Terminado este proceso en la artesa le dábamos una mano con un poco de harina para llevarla al horno.

¡Pesaría mucho!¿ Cómo llevábais la masa al horno?

Para llevar la masa utilizábamos una canasta blanca. Colocábamos el mandil, después la masera con un poco de harina y, por último, la masa. Si no tenías suficiente fuerza para llevarla podías llamar a la canastera del horno –solía ser la hija o algún familiar-
para que te ayudase.

Ya en el horno, se volcaba la masa sobre un tablero de madera y se iñían- se amasaban los panes- dejandolos tapados sobre el mandil que se había colocado en otro tablero, hasta que volvía a subir de nuevo la masa. Esta se cortaba con una “raedera” que llevaba las iniciales del nombre de la propietaria en el extremo del  mango  y servía tambien como cuño  de identidad del pan, porque en un horno se juntaban muchas mujeres.

Los panes pesaban aproximadamente 500g.

Una vez que el pan había crecido se ponía en una pala de madera con un poco de harina y se le daba la forma que uno quisiera. En este caso era con un molde redondo  con  5 aros de metal en forma de flor. Y el pan  se metía a cocer en el horno de
leña. Si a esta masa se le añadían otros ingredientes como aceite, huevos,
azúcar , pasas etc se hacían tortas, bollos, cañadas,harinosos, regañaos…

pan redondo con seis aritos

¿Resultaba caro cocerlo?

Se pagaba a la hornera dándole un pan por cada 30 panes cocidos y, a la canastera se le daba “un largo” que aproximadamente era una tercera parte de un pan .

¿Y cómo se conservaba tierno para toda la semana?

El pan ya cocido iba de nuevo a la artesa y, cuando se había enfriado completamente, se tapaba con el mandil y así se conservaba muy bien.

Gracias, mamá, por tener tan buena memoria y por habernos hecho pasar tan buen rato.

Me ha gustado poder compartir esta experiencia con vosotras y  deseo que los compañeros que lo vean disfruten leyéndolo tanto como yo recordándolo.

Trabajos realizados por

Nieves Esteve

Luisa Monzón

Nieves Giralt

Mª Dolores Aranda.

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