BK. Cocina y Cultura en México

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Centéotl. Dios del Maíz



INTRODUCCIÓN

Una de las mejores maneras para aprender sobre la cultura de un pueblo es estudiando la cocina de ese pueblo. ¿Qué importancia social ha tenido la cocina a través del tiempo y que importancia tiene hoy? ¿De que materias primas disponían? ¿Qué técnicas han desarrollado para el cultivo, la preparación y la cocción de sus ingredientes indígenas? ¿Qué utensilios utilizaban? ¿Cuáles eran sus rituales? ¿Cómo, y con qué influencias, ha evolucionado su cocina a través de los siglos?


UN POCO DE HISTORIA

Para llegar a lo que es la cocina actual de México, habría que volver la vista atrás a los tiempos prehistóricos, a la época precolombina, cuando la dieta de esta tierra era puramente indígena, sin las influencias exteriores que llegarían con la conquista de los españoles.

La cocina mexicana ha creado su propia gastronomía que hoy es el resultado de una evolución que ha durado miles de años, teniendo como base las cocinas de las distintas culturas indígenas prehispánicas. Posee un espíritu propio, una identidad inconfundible, que tiene su origen en su geografía, sus tierras, su clima, sus productos y el trabajo y la imaginación de sus mujeres y hombres que han sabido, a través de los milenios, aprovechar las plantas, los animales y los insectos que sus tierras les habían proporcionado. Han creado una gastronomía extraordinariamente rica e imaginativa, de grandes aromas y coloridos, de sabores y texturas seductoras. Es una de las cocinas más interesantes, ritualizadas y antiguas del mundo.

El maíz merecería un capítulo aparte pero no se le puede separar de la historia ya que tenemos indicios de la importancia que el maíz tenía para los distintos pueblos indígenas a través de los siglos. Existen numerosas muestras de un culto al maíz en forma de diferentes deidades. De los mismos Olmecas, que fundaron la primera gran civilización de Mesoamerica, se tiene las primeras evidencias de su consumo y del culto que le rodeaba. Durante el periodo clásico (s. I-VIII d.c), época de la gran cultura de Teotihuacan, esta ciudad estaba rodeada de tierras agrícolas y se cree que los habitantes de la ciudad cultivaban las zonas húmedas cercanas a los lagos del Valle de México. De hecho, fue aquí en el valle de Tehuacán donde se han encontrado restos de olotes (la parte central de la mazorca) que tienen una antigüedad de entre cinco y siete mil años.

Cuenca de México en época pre-columbina

Llegamos a la cultura Maya, en los periodos denominados clásico (292 – 900 d.c.) y postclásico (900 – 1541 d.c.). Los mayas vivían en chozas y cultivaban las pequeñas parcelas de tierra entre las chozas, llamadas milpas, utilizando el sistema de roza, tumba y quema. Allí cultivaban maíz, chile, frijoles y calabaza y cada planta tenía una función importante. El fríjol aportaba el nitrógeno que nutría al maíz mientras la caña del maíz servía de soporte para el fríjol. La calabaza prevenía el crecimiento de malas hierbas y sus hojas conservaban la humedad de la tierra. Solían sembrar chiles para aprovechar el espacio entre las plantas y, a la vez, éstos servían para ahuyentar algunos insectos nocivos. Estas plantas formaban la base de la subsistencia de los mayas y, según estudios nutricionales actuales, se complementaban entre sí como dieta equilibrada.

Igualmente sabemos, por los jeroglíficos de la época, que comían aguacates y una gran variedad de frutas. Entre los numerosos productos que cultivaban se incluían también algodón y pimientos. La vida giraba en torno a los ciclos de plantación, cultivo y recolección de estas cosechas. Su agricultura estaba regida por el padre sol y la madre tierra. Seguían un calendario ritual agrícola muy complejo, que regía las épocas de siembra y de cosecha, de barbecho, de quemar la tierra y de rotación trienal. El calendario también definía las diferentes festividades, regidas por los elementos de la naturaleza simbolizados en sus dioses, con los rituales, alimentos y platos específicos que había que preparar para cada ocasión.

Por los jeroglíficos mayas sabemos que hace al menos 2600 años preparaban una bebida a partir de las semillas del cacao, o cacahuatl en nahuatl. La palabra chocolate es una adaptación al español de xocolatl en nahuatl y de xocoatl en azteca. Las leyendas dicen que fue el diós Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, quien enseñó a las mujeres Toltecas como moler los granos de cacao juntos con unos granos de maíz hervido. Luego se añadía agua y se batía hasta crear espuma. Se le podía añadir miel o vainilla. Los aztecas tomaban el chocolate frío. Se decía que Quetzalcoatl había robado la planta del cacao a sus hermanos y lo había plantado en Tulla. Pidió a Tlaloc, el diós de la lluvia y de la fertilidad, que lo regara y a Xochiquetzal, la diosa de las flores y la fertilidad de la naturaleza, que la cubriera de flores. Un mercader florentino, Francesco Carletti, escribió a finales del siglo dieciseis que esta bebida daba fuerza, nutrición y vigor y que quien se acostumbraba a beber un vaso cada mañana, difícilmente podía vivir sin ello.

Escultura azteca de un hombre sosteniendo un fruto del cacao

Según los códices y otros gráficos, parece que el chocolate se servía desde cierta altura por encima del recipiente para crear abundante espuma. Se sabe que los mayas servían vasos de chocolate durante las bodas ya que creyeron que el chocolate, además de impartir sabiduría espiritual, aumentaba la energía y la virilidad. Se dice que Montezuma tomaba una copa para fortificarse antes de entrar en su harén. Durante el imperio de Montezuma, llegaban a la capital, como tributo, unas veinte toneladas de cacao al año. Se fomentaba la afición a esta bebida entre los políticos con la esperanza de que sustituiría las bebidas alcohólicas, como la chicha.

Para los Aztecas y Mexícas (ss. XII – XIV) el chocolate era una bebida prestigiosa, reservada a la realeza, a los nobles, a los grados superiores del sacerdocio, a los mercaderes de larga distancia y a los guerreros para fortificarlos en la batalla. El chocolate se comprimía en tabletas para que los guerreros lo llevasen consigo con más facilidad. La fruta del cacao servía de moneda para pagar cosas de poco precio o incluso para pagar tributos o para comprar esclavos. De hecho, los pobres no podían consumir chocolate ya que esto equivaldría a tragarse uno el dinero. El cacao-moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano sino también en los países vecinos.

Para los aztecas “la comida principal era la tortilla, torta plana de harina de maíz sin levadura, que tenía un diámetro de no menos de 23 cm., a juzgar por el tamaño de los comales de barro en que se cocían, en contraste con la tortilla moderna que varía entre 12 y 18 cm. A los tres años, el niño recibía media tortilla al día; a los cuatro y cinco se duplicaba su ración; de los seis a los doce años se prescribía una tortilla y media y a los trece la porción era de dos. Complementada con frijoles y productos de la caza, esta dieta era amplia y nutritiva”.


UTENSILIOS

Para la preparación de sus platos los mesoaméricanos crearon sus propios utensilios de cocina, los jarros, las cazuelas y ollas de barro y los morteros de madera o piedra. Algunos de estos utensilios son idénticos hoy a los que vienen usando las distintas culturas desde hace miles de años. Se les llama aun por sus nombres indígenas

Además de las mencionadas ollas, con el barro cocido se elaboraban infinidad de utensilios, tales como las cazuelas, los cántaros, la pichancha o coladera que es una olla con mucho agujeros que se utiliza para escurrir el nixtamal y el comal que es un disco de barro que se coloca sobre el fuego encima de unas piedras de barro llamadas tenamaxtles, para asar distintos alimentos como los chiles, tomates o hongos En el comal también se cuecen tortillas de maíz. Las cazuelas de barro se usan para los guisos poco caldosos o secos como el arroz. El molcajete es un mortero de piedra con tres patas cuyo nombre original en nahuatl es temolcaxitl.

Molcajete antiguo. Museo de Cancún
Molcajete moderno


El metate, del nahuatl metlatl, de origen prehispánico, consiste en una pequeña mesa inclinada de piedra, con tres patas, que sirve de mortero, con su mano metlapilli. El metate y el molcajete se siguen usando en la actualidad en los hogares mexicanos. Los cuchillos, hechos de obsidiana, fueron usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Se usaban sogas de ixtle para cortar los alimentos tiernos. Los utensilios de cocina que utilizaban los españoles en el periodo que nos ocupa eran de hierro, cobre y bronce.





EL MAÍZ Y LA DIETA PREHISPÁNICA

Mercado moderno

La característica principal de la cocina prehispánica era el maíz. Estos pueblos de Mesoamérica son conocidos como las Culturas o Hombres del Maíz. Las antiguas culturas consideraban que el maíz fue un regalo de los dioses a los hombres y que era un deber sagrado cultivarlo.

El maíz alcanzó una fisonomía sacra en las figuras de los dioses de la mazorca tierna y de las mazorcas viejas y secas, Xilonen e Ilmatecuhtli. Los méxicas veneraban a la diosa Chicomecoatl que llevaba mazorcas de maíz en la mano, y el diós del maíz, Cintéotl, que llevaba mazorcas adornando la nuca y la espalda. Se han encontrado mazorcas esculpidas en jade verde, un mineral precioso de su mismo color. Según la mitología maya y azteca, los hombres están hechos de maíz y, por lo tanto, el maíz es la esencia misma del hombre. Por esta razón, la comida, la cultura y la religión están, desde hace miles de años, entrelazados en Mesoamérica. El significado religioso y cultural del maíz forma parte todavía de las creencias espirituales de los pueblos mexicanos. Resumiendo, es el lazo que une el pueblo con sus dioses.

Diversidad de maíz

En los pueblos de Mesoamérica el maíz se preparaba de diversas maneras. Se hervían los elotes recientemente cosechados; se desgranaba y se hervía con carne para hacer el pozole; se molía para hacer masa para las tortillas; se cocinaba utilizando un proceso conocido como nixtamal que consiste en el cocimiento lento de los granos de maíz en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal). Entre los beneficios que esto producía era que el nivel de calcio en las tortillas aumentaba veinte veces, con el consiguiente aporte de calcio al ser humano. No se sabe con certeza cuando se empezaron a comer tortillas pero se supone que sería casi desde la domesticación del maíz puesto que se encuentran metates y comales en yacimientos arqueológicos muy antiguos.

Las tortillas y tamales se rellenaban de aves, carne o pescado; se hacían atoles dulces o salados, de cacao o de chile; se tostaba el grano y se molía para convertirlo en pinole. El pinole es un dulce que data de la época prehispánica que consiste básicamente en harina de maíz tostado, azucarado y a veces aromatizado. Hay un dicho ancestral en México que dice “no se puede chiflar y comer pinole” para cuando alguien quiere realizar dos actividades incompatibles a la vez, ya que el pinole es básicamente un polvo y sería imposible silbar y comerlo al mismo tiempo. Sin embargo, en la época prehispánica, cuando la mesa de Montezuma estaba colmada de manjares exquisitos, la dieta cotidiana del pueblo era frugal. Consistía en tres tortillas al día, con chile y fríjoles o calabaza, todo bien condimentado. Bebían atole, una bebida algo viscosa, que se hacía con una cocción de harina de maíz. Se le añadía especies aromáticas como el cacao, vainilla o canela y zumo de frutos dulces o leche. Uno de las características más importantes de los rituales prehispánicos era la ofrenda de alimentos a los dioses. Los muertos también se enterraban con suficientes viandas para que pudiesen realizar su viaje final en el inframundo. Entre los rituales con alimentos para curar enfermos estaba el de ofrecer sacrificios con gallinas a los dioses y el de preparar ofrendas con bandejas de manzanas podridas junto con partes de cuerpos humanos en descomposición.


INFLUENCIAS NUEVO / VIEJO MUNDO

Ingredientes para la Olla Podrida

Cuando llegaron los conquistadores españoles al Nuevo Mundo a finales del siglo XVI, sus costumbres culinarias eran más bien básicas. Hablamos, por supuesto, del pueblo llano, cuyo plato preferido podría haber sido la olla podrida, hecha con cerdo, cebolla, zanahoria, y una buena porción de tocino. En El Quijote Sancho exclama: ... aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...

La vaca era una de las carnes más apreciada, pero, debido a su alto precio, lo que más se comía eran las cabras, ovejas, carneros, cerdos y aves de corral. En algunas regiones se consumían pescados y mariscos. Se comían pocas verduras y legumbres, principalmente la cebolla, el ajo, el repollo y las arvejas. El pueblo también se alimentaba de pan, queso y aceitunas. Las frutas que más se cultivaban eran las peras, manzanas y duraznos. Se recolectaban castañas y moras en los bosques. Su bebida era el vino de bota o la cerveza, especialmente en las ciudades, donde el agua estaba contaminada.

Sin embargo, las cocinas de las clases más pudientes españoles reunían los elementos culinarios de varias vertientes históricas: la caza (el castor, jabalí, el oso, el venado, el conejo y la liebre) y el asado eran reminiscencias de los antiguos íberos; el pan de trigo, el ajo, el olivo y la vid eran herencia de los romanos y, en el sur de la península ibérica, área bajo el dominio de los árabes durante setecientos años, se cultivaba el arroz, las cerezas, los cítricos y los melones. Con estas materias primas se preparaban toda clase de platos exquisitos, dulces y frutas confitadas. Y, con estos platos, los conquistadores llevarían la influencia culinaria hispana, romana y árabe al nuevo mundo.


Duelos y Quebrantos

Leyendo El Quijote podemos ver que otros platos de la época serían: "...una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."

La olla de carnero era la comida de los nobles y de los caballeros. Los pobres y las clases más bajas de la sociedad comían una olla con cerdo. Otros platos mencionados en el Quijote y que llevarían los españoles al nuevo mundo son los morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, matahambres, pestiños, arropes y mostillos. La caldereta de cordero, el ajoarriero, migas de pastor, el higado de cerdo y las perdices escabechadas también serían llevados al nuevo continente.

Las influencias culinarias exteriores más importantes llegaron con la conquista de los españoles en el siglo XVI. Colón llevó consigo caballos, ganado vacuno y lanar y muchas variedades de semillas y pepitas, esquejes de trigo, garbanzos, cebollas, rábanos, perejil, nabos, zanahorias, berenjenas, habas, lentejas, acelgas, espinacas, cardos, cebada, arroz, trigo, olivos, viñas, especias de la India, diversos árboles frutales, el cardamomo, una especie utilizada por los antiguos egipcios y traído a Hispania por los romanos, la canela, el jengibre, el café y, sobre todo, la caña de azúcar.

A partir de la conquista hubo una especie de choque de culturas entre los colonizadores y los colonizados. Una gran muestra de esto se ve claramente en la cocina mexicana hoy. Los españoles no querían cambiar sus costumbres culinarias. Al contrario, lo que querían, como conquistadores, era imponer sus costumbres a los indígenas, quienes eran, al fin y al cabo, las clases vencidas. No obstante, el gran valor que tenía la cocina indígena empezó a ser apreciado y aceptado en las grandes casas coloniales, donde las cocineras nativas llenaron de aromas sus cocinas. Empezó a haber una mezcla de ingredientes y de sabores entre las “recetas madre” de la tierra conquistada y lo que aportaron los españoles del viejo mundo. Este maridaje de ingredientes fue el principio de lo que hoy llamamos cocina mexicana. Hasta la llegada de los españoles, las técnicas de cocción utilizadas eran solo dos. Se asaban las carnes o verduras directamente sobre las brasas o usando el comal como difusor del calor, o bién colocando el alimento en la ceniza o en los hornos bajo tierra. La segunda técnica era el hervir los alimentos en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo la comida en hojas comestibles. La técnica de freír fue introducida por los españoles.

Una de las cosas más valiosas que descubrió Colón cuando llegó a América fue precisamente el maíz. Los españoles trajeron la planta del maíz a Europa donde se utilizaba inicialmente como forraje para el ganado. Fueron los italianos quienes empezaron a utilizarlo en la cocina, elaborando la polenta.

Vasija antigua con restos de chocolate

Otro gran hallazgo de los conquistadores fue el chocolate. Hernán Cortés, en su primera carta al emperador Carlos V, describe el cacao como una de las cosas más valiosas halladas en las tierras del Imperio Mexicano y le envió al emperador español un obsequio de cacao con instrucciones de cómo elaborar una bebida de chocolate. Le indicó al emperador que una taza de esta bebida indígena era suficiente para mantener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.

En 1528 Cortés le envió una gran cantidad de cacao al emperador y, desde esa fecha, se empezó a utilizar para fines medicinales, pero sólo para los nobles de la corte debido a su escasez. El clero católico puso mucha resistencia al uso del chocolate por considerar que alentaba demasiado las fuerzas del hombre. Sin embargo, la gente noble se aficionó a este brebaje exótico, añadiéndole azúcar o canela. Se le envió chocolate como obsequio al rey francés y de allí pasó a la Corte austriaca, donde la emperatriz María Teresa lo puso de moda. Sin embargo, la compra de cacao mexicano no era fácil para todo el mundo ya que España prohibía su exportación hasta el año 1728, cuando el rey Felipe V vendió los derechos de comercializar con el cacao a una empresa extranjera. A partir de esa fecha se difundió su uso por toda Europa.

COCINA MEXICANA ACTUAL

A través de la cocina de cada familia se puede apreciar su situación económica e incluso su nivel de cultura. Pero la buena comida no es la exclusividad de las familias adineradas en México ya que, como hemos visto en nuestro viaje a través del tiempo, el pueblo llano siempre ha sabido aprovechar bien los productos de temporada, la recolección de vegetales, flores y hierbas silvestres y, sobre todo, utilizan los condimentos de especies y chiles tan características de la cocina mexicana.

Igualmente, utilizan animales como el tlacuache y la iguana para cocinar platos deliciosos. El tlacuache, un vocablo náhuatl, es un mamífero y el único marsupial americano. Las familias más pobres también comen “exquisiteces” como los gusanos de maguey, meocuilin en náhuatl, y el chinicuil, que son muy apreciados servidos en tacos con guacamole o fritos y crujientes.

Los insectos tales como los chapulines, una especie de saltamontes, que se remojan por la noche y luego se sirven con zumo de limón, son muy apreciados.
Chapulines

También se comen tostaditos, como aperitivo. Los jumiles, una especie de cucaracha, se comen vivos para así apreciar más su sabor, o en tortilla. Los aguaucles que son huevecillos de mosca de lago y los escamoles, huevos de hormiga, también son muy apreciados, revueltos con huevo ó frito y servidos con guacamole.

Ofrenda de Maíz. Foto de Greenpeace

Se sigue venerando al maíz hoy en día como se ha hecho durante milenios. El campesino de ahora, descendiente de olmecas, mayas y aztecas, realiza un rito propiciatorio a los cuatro vientos antes de iniciar la siembra en la milpa.

Sigue colgando mazorcas en el portal de su casa para poder venerar el principio de la abundancia. A la par, desde la conquista de los españoles, los santos de la iglesia Católica también tienen sus propios rituales en la cocina. El abogado de las cocineras es San Pascual Bailón, monje franciscano nacido en Aragón en 1540 y muerto en Vila-real (Castellón) en 1592. Las cocineras, especialmente en Chiapas y Guatemala, le invocan para que les salgan bien sus guisos con este verso: “San Pascualito Bailón, báilame en este fogón. Yo te pongo un milagrito, y tú ponme la sazón”.
Milpa actual en México

La cocina mexicana tiene hoy en su repertorio platos que abarcan toda la gama de sabores, de lo salado a lo amargo, del áspero al suave o del agrio al dulce. Cada región tiene sus especialidades. Entre los platos que destacan está la birria, pipián, sopa de arroz, albóndigas, pozole, enchiladas, picadillo, calabaza cocida, panile, calabaza tatemada, tamales de mezcal, de ceniza, de elote y de ciruela. Algunos dulces mexicanos son los borrachitos, la ciruela enmielada, el dulce de leche, el pinole, bolas de maíz, dulce de guaba, dulce de amote, guayabas molidas, dulce de camote y ciruelas pasadas.

Han creado sus propias bebidas y métodos de maceración y de destilación. Está el mezcal, el ponche de frutas, el rompope, el atole agrio, el atole blanco, el ponche de granada, el tepache y el vino de la región. Estos platos son el curioso resultado de la combinación entre la cocina indígena ancestral y la cocina española del siglo XVI, producto de su propia historia. En resumen, es la herencia extraordinaria de una mezcla de alimentos milenarios, de sabores, de técnicas de cocina, de utensilios, de leyendas y de rituales, de dioses que surgieron de culturas muertas hace miles de años, de emperadores y de plebeyos, de invasiones, de guerras y de conquistadores. En mesoamérica se puede comprar, en cualquier mercado, en cualquier esquina, buena comida por “poca plata”. La gente sigue comiendo tamales o tortillas enchiladas, las mismas que comían los aztecas o los mayas, y compran tacos, su propia “comida rápida”, en las taquerías, puestos que se encuentran en las zonas populares de las ciudades. Realmente parece que no ha habido muchos cambios en la dieta de las gentes de Mesoamérica durante miles de años. Hay una profunda sensación de historia en la cocina méxicana, de continuidad y de autenticidad.