El aceite de oliva virgen extra

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El aceite de oliva virgen extra

Soy un enamorado del olivo,y por añadidura de su fruto, la aceituna. He nacido en una zona olivarera, el Alto Palancia, (Altura). Considero que es fundamental hacer este encabezamiento, porque pretendo en este escrito, describir el aceite de oliva virgen extra, en su variedad serrana.

Recogida

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En Altura tenemos unas 2.500 H. dedicadas a este cultivo, al olivar, en el conjunto español, es una cantidad pequeña, por tanto en su día apostamos por trabajar en la calidad, es decir, no podíamos competir en cantidad, había que hacerlo en calidad, y nos esmeramos en esto, teniendo en cuenta las características del aceite. Importante es cualquier labor bien hecha en el campo, encaminada a la producción de la aceituna, un laboreo suave, poda justa que permita al árbol un desarrollo adecuado, al tiempo que posibilite una cantidad también buena, tanto desde el punto de vista de cantidad, como de calidad,(grosor de la oliva).Tratamiento anti-plagas pero no demasiado agresivo, respetando el medio ambiente. Recogida de la aceituna, toda del árbol,(no se permite recoger del suelo), ya se explica más adelante el porqué, hacer el transporte en cajas para que la aceituna viaje aireándose, y hacer la molturación dentro de las 24 horas siguientes a la recogida.Tengamos en cuenta que el aceite virgen extra, es el zumo de la aceituna, y que sale aproximadamente, un veinte por ciento, del total de la aceituna.

Peculiaridades

Es el zumo de la aceituna, exquisito, especial, pero tremendamente delicado, hasta el punto que es capaz de recoger todo tipo de sabores, de los productos que entran en contacto con él, en nuestro caso, había que evitar todo el posible contacto con materias que le pudieran contaminar, por ello teníamos que recoger la aceituna directamente del árbol,(no se recogerían del suelo)¿por qué? sencillamente si entra en una partida de aceitunas sanas, alguna que por estar en el suelo se ha podrido, se estropea toda la partida.

Había que hacer por tanto, un nuevo planteamiento, lo tradicional no servía, recordamos (por ejemplo), los espartines donde se ponía la pasta resultante de la molturación, para su posterior prensado, y así extraer el aceite, por razones sanitarias, teníamos que cambiar esto para evitar la lógica contaminación, de los diversos cambios de la pasta durante la vida de mencionados espartines, pues los residuos de un prensado, pasaban al siguiente. El cambio en esto fue radical, del prensado se pasa a la centrifugación, sistema que extrae el aceite por velocidad, así pues el producto que menos pesa,(el aceite) se separa del más pesado, se recoge, pasando de manera automática, a los depósitos para su decantación definitiva, y el resto, agua y materia sólida de la aceituna, se deshecha a depósitos, para su posterior traslado, a fábricas que aún extraen aceite, pero ya no apto para consumo humano.
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Elaboración

Se estropea desde nuestro punto de vista,no puede ser aceite virgen extra, será otra cosa, quizas lampante, en cualquier caso no apto para el consumo humano, este aceite neutro(es decir sin sabor), se le mezcla en un pequeño porcentaje, de virgen extra,(un veinticinco por cien, dependiendo, del coste que luego tiene en el mercado), y resulta el aceite rectificado, (refinado). También se tiene que molturar antes de las 24 horas, para que la aceituna no se atroje,se caliente y de esta manera tampoco sería virgen extra.

El recorrido del aceite durante su elaboración como tal,tiene que ser por un material que no tenga poros y de esta manera, no haya posibilidad de ninguna contaminación, por ello se opta por el acero inoxidable, que como es del dominio público, no tiene poros así nos encaja perfectamente, fabricando un aceite de una calidad tal, que en los certámenes que hemos competido, tanto españoles como extranjeros, hemos sido fuertemente galardonados.

Toda esta descripción que hago,(de pequeñas cosas, es posible dejar alguna sin mención),haciendo un seguimiento escrupuloso, vigilando que se cumpla, sabemos que es básico para la obtención, de ese oro verde, manjar especial para el paladar más exigente.
Fotos de la almazara de Altura 004.jpg

Ecológico

Y, para mayor calidad,(si ésta cabe), hay una serie de personas que se dedican a hacer el aceite virgen extra, pero en producción ecológica, lo cual aún es mejorar ese aceite ya que en producción ecológica, no tiene este aceite ningun tipo de resíduos, al producirlo de manera completamente natural, sin productos químicos, ni en fertilizantes, ni sulfatos, herbicidas, no se puede emplear nada químico,como en la agricultura convencional, siendo certificado por el Comité de agricultura ecológica de la Comunidad Valenciana, después de exhaustivos controles a lo largo del año.

Naturalmente estas aceitunas ecológicas se molturan en una línea especial,(más pequeña)que tiene la almazara de Altura,(siendo una de las pocas de la comunidad en posesión de este tipo de líneas),es un sector, el ecológico, que cuenta aún con un reducido número de agricultores, porque las producciones de aceitunas, es menor como se puede entender, habida cuenta que el fertilizante tiene que ser natural,(estiercol fundamentalmente) este tipo de abonado es mas lento, pues en tanto que un abono químico ya tiene las proporciones preparadas de antemano, y al echarlo al árbol, éste rápidamente lo toma, un abono natural el árbol tiene que preparar de ese estiercol, las dosis de nitrógeno,fosforo,potasa,hierro etc, necesarias para su propio mantenimiento, y el del fruto, con lo que éste, suele ser menor, sobre todo en cantidad.

Denominación de Origen

Se está ultimando la preparación de la denominación de origen de este aceite virgen extra, procedente de la aceituna serrana de Espadan-Palancia, ya tiene su organismo de funcionamiento y dirección, recayendo esta misma,(como parece lógico) en el presidente de la coopertiva mayoritaria, que da base a la almazara comarcal, ubicada en Altura, también esto normal por ser el pueblo de la zona con la mayor producción de citada aceituna.

Miguel Abad y su equipo ya han estado en ferias con ese aceite, el que he estado describiendo en mi escrito,su misión vigilar con mayor celo,(controles, análisis,pruebas) para que en citada denominación, no haya ninguna filtración de aceite alguno, que no cumpla de manera escrupulosa las reglas de este aceite virgen extra serrana Espadan-Palancia.

Esperamos desde la zona,que esta organización sirva, para impulsar a nivel mundial y con las garantías que se desprenden de una denominación de origen, este aceite, por el que de una manera conjunta hemos trabajado....

Inaguración de la Denominación de Origen

Hoy día 16 de Abril, se inaugura la nueva denominación de origen (D.O.)aceites valencianos, en el cual y con el sello de identidad "Serrana de Espadán-Palancia" se encuentra el aceite de oliva virgen extra OLIESPAL.

Esta inauguración está presidida por el propio Presidente de la Comunidad Valenciana Francisco Camps, acompañado en el acto por la Consellera de agricultura, Maritina Hernández, Presidente de la (D.O.) Miguel Abad, y el alcalde de Segorbe Rafael Calvo, por ser esta la ciudad que tiene el edificio donde se ubica la presidencia de la citada (D.O.)

Abre el acto el alcalde de Segorbe con unas palabras de bienvenida a las autoridades y público asistente al acto, y agradeciendo que hayan elegido a Segorbe como sede de esta (D.O.).

Continua el presidente de la (D.O.) Miguel Abad diciendo que lucharán para que los agricultores obtengan el beneficio de su trabajo de tantos años, haciendo este aceite de calidad especial, abriendo para él nuevos cauces de comercialización, todo ello controlado, dirigido y garantizado por ese organismo que, aunque lleva muchos años de trabajo, hoy inicia la andadura que ha de llevar para conseguir por los agricultores ese valor añadido.

Toma finalmente la palabra el presidente de la Comunidad Valenciana para ratificarse en el apoyo a esta iniciativa, a este aceite que, dice, es la base de la dieta mediterranea, la cual a su vez es la mejor dieta para la salud de las personas, posiblemente la mejor confirmada por los especialistas en la materia de todo el mundo desarrollado.